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大廚教你做白切雞,金黃油亮,皮滑肉嫩味道鮮美

  • 05-15

雞肉是大家生活中最常見的食材之一,
它的營養很豐富,滋補效果好。

雞肉適用於多種烹飪方式,
而且脂肪含量很低,多吃還不怕發胖,
深受大家喜歡。

在做多雞肉做的美食裡,
廣東的白切雞就是非常有特色的一種,
白切雞的特點是雞皮金黃油亮,
肉質鮮嫩美味。

很多人喜歡吃,卻不會做,
下面大廚教你做好白切雞的秘訣。

首先說下食材, 雞的選擇很重要,
最好用三黃雞,
或者廣東清遠的麻雞、
海南的文昌雞。

活雞現殺最好,如果非常用冷凍的白條雞,
那成品後的顏色、口感都會相差很大。

雞選好了,直接放血把毛清洗乾淨,
下面進入正題。

先準備一鍋水,水要稍微多一點,
大概把雞放進去後,水能沒過雞肉10cm以上。

鍋裡放生薑片和鹽,水燒開後,
用鐵鉤爪勾住雞頭,把雞肉放進沸水裡,
大概20秒左右,然後撈出來停3-5秒。

重新放入沸水鍋裡20秒,
再撈出來停3-5秒,
如此反覆3-5次。

最後把雞放入冰水裡浸泡2分鐘。

這一步把雞皮浸熟,
還要保持脆嫩的口感。

火力調小,保持鍋內冒小水泡,
但是不沸騰的狀態。

然後把雞放進去,不要蓋鍋蓋,
計時8分鐘。

然後關火,繼續浸泡15分鐘。

看準時間到了以後,
撈出放入冰水裡浸泡一分鐘。

這是為了讓外皮徹底繃緊,
口感爽脆Q彈。

這一步要切記,不要用大火,
要小火,若是鍋裡溫度高,
可以加涼水降溫,保持鍋內冒小水泡就行。

最後把雞撈出,掛起來控乾水分,
然後就可以砍件上碟了。

白切雞就這樣做好了,粵菜白切雞,
吃的就是原汁原味的鮮味。

不需要放太多其他調味料,
那樣就捨本逐末,失去白切雞本身的味道。

關於蘸碟,用沙薑做薑蓉,花生油燒熱,
放入薑蓉、鹽、雞精,小火翻炒一分鐘即可,
這個比較簡單,看個人口味決定。

看到這裡,有人會疑問,
這樣做的雞皮會金黃油亮嗎?

其實只要用三黃雞,雞皮顏色本身就會發黃,
想要顏色發亮,可以在最後一步控乾水分的時候,
刷上一層熟油,就直接變的金黃油亮,
非常漂亮,賣相特別好。

那麼還有其他上色的技巧嗎?

網上人說要用薑黃粉和黃梔子之類的上色,
這是一些人用冷凍白條雞做的時候用的,
確實上色效果好。

但是不要用薑黃粉,它有一種特殊的味道,
會影響鮮味。

實在想用的話,在小火加熱計時8分鐘的那一步,
放一點點黃梔子,最後刷一層熟油,
白條雞也可以變的金黃油亮。

但實話實說,這只能改變顏色,
口感味道和三黃雞差遠了。

大廚教你做白切雞,
正宗的白切雞不是煮熟,要浸熟;
而且要兩入冰水,注意火候和時間,
最後控幹水分,刷上一層熟油。

就這樣雞皮的顏色金黃油亮,
吃起來皮脆肉嫩味道鮮。

以上就是做白切雞的秘訣,
喜歡的話可以收藏下,
有機會可以在家試試做。
 

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