無論是海魚還是淡水魚，蒸魚最重要的環節就是魚肉一定要新鮮，死魚是不太適合清蒸的。為了使魚肉更方便成熟，可以用到將魚皮劃破。略滑入魚肉，這樣魚肉更容易成熟，也方便食用。蒸魚蒸熟後魚肉通常會開裂，這是魚肉新鮮的表現，如果是死魚則通常不會開裂。

將就一點的粵菜師傅蒸魚時一定會鮮將盤子蒸熱，保證盤子、魚的溫度一致，有更講究的師傅還要在魚放盤子上後入鍋前，淋少許溫油，起到用油封住魚肉的鮮嫩肉汁的作用，同時保證魚、盤子、蒸鍋溫度一致，魚表皮蛋白質迅速變性，鎖住營養和汁液，這樣做出來魚肉菜更加鮮嫩。

蒸魚時，一定要先將鍋內水燒開後，再將魚放進去蒸，千萬不要用冷水蒸，因為高溫可以時魚肉中蛋白質迅速凝固，極大程度上保持了魚肉的鮮味，在這裡還有一個小竅門，小編幫你們試過了還是很好用的，就是在蒸魚之前撒一些豬油在魚肉上，可以是魚肉更加嫩滑，蒸出來的魚肉口感更加的鮮美。

關火後還需“虛蒸”一小會兒
魚蒸熟關火後，先別著急將魚取出來，這時候應該利用鍋內餘溫將魚“虛蒸”5分鐘左右後再出鍋，撒上調好的醬汁和蔥花即可。

調好的醬汁最好先蒸一下
魚蒸好後，我們總會進行的一步操作就是將調好的料汁澆在魚上，不過就是這樣簡單的一步也是大有學問的哦，那就是我們在蒸魚的同時，也可以將調好的醬汁裝在小碗裡一同放進鍋裡蒸，等魚蒸熟後再將料汁一起拿出澆在魚身上，此時蒸過的調汁和之前生汁相比，口感會更加鮮美少一些生澀。