其實最初的我一直以為花菜桿是綠色的，一直到我自己買花菜時才明白，原來壓根不是。

相信很多同學們都有經常去飯店吃飯的時候，
而在當季這樣的炎熱夏季裡，花菜作為一道時令蔬菜幾乎是飯店桌上最為常見的一道美味炒菜主食材，
不管是用來做花菜炒肉還是單純的清炒花菜，大家在吃這一類炒花菜的時候不知道有沒有發現到這麼一個問題：
“飯店炒好的花菜幾乎永遠都是桿部發綠的一朵朵，而自己在家裡炒的花菜不管怎麼炒都是整體白色的”，
讓人感覺非常神奇的同時，甚至懷疑用的是不是一個品種的花菜。

而我最開始第一次吃花菜的時候也是在飯店吃的，
那時候看到花菜桿部綠綠的，頭部又白白的感覺特別有食慾，
結果回家第二天還嚷嚷著讓老爸也炒一次炒花菜吃，
結果看到老爸炒出來的花菜完全都是白色，一點都不綠就感覺特別的奇怪，
還以為老爸用的別的食材糊弄我，不過吃在嘴裡又感覺味道相差不多，
一直都沒有弄明白其中的奧妙所在。

我就這樣帶著疑問的一直讀上了大學，有一次去大學朋友家裡吃飯，朋友的老爸是飯店廚師，當時剛好看到他也炒了一份花菜上桌，發現顏色也是桿部綠綠的，頭部白色的那種，頓時就勾起了莫大的興趣，跑到廚房找朋友老爸這一頓詢問打聽，總算是解開了炒花菜這個纏繞在我心中多年未果的奧妙難題。

沒錯，其實飯店炒的花菜為什麼桿部那麼綠的關鍵技術點在於，“他多加了一步焯水”！
可能我這樣說你不太信，其實剛開始的我聽完這個理由也同樣是很難信服的，但是後來自己回家炒花菜前嘗試著多加一步焯水後，竟然驚奇的發現花菜桿真的變綠了......

其實炒花菜要想桿部變綠確實只需要多加一步焯水就可以，
但是實際上一道美味的炒花菜的講究點遠遠不止焯水這一步這麼簡單，炒花菜要想炒的像飯店那樣又綠又脆又鮮香，其中還需要多上幾個技巧，下面麟大官人以最為常見的“花菜炒肉”為例，分享其詳細步驟的同時，讓大家明白炒花菜所需要掌握到的幾個關鍵技術點。

【花菜炒肉——夏季飯店做法優化版（適合家庭製作）】

【主料】：花菜半顆、豬五花肉200克

【配料】：辣椒1把（根據自己吃辣程度決定）、大蒜1顆

【調料】：水、老抽、料酒、生抽、食用油、香醋、花椒油、食鹽適量

①：準備好所有食材後，先取熱水壺插電燒一壺熱水，燒水的同時取一干淨大盤，把花菜用手輕輕掰開成一朵朵小花菜放入大盆內，加入足量清水沒過花菜，均勻撒入2小勺食鹽攪拌均勻，浸泡15分鐘備用。

②：將豬五花肉洗淨切成肉片，辣椒去蒂拍鬆切絲，大蒜拍鬆去皮，一半切片一半切末。

③：花菜泡好後撈出瀝水，起鍋加入之前燒好的足量熱水，關蓋開大火將水再次燒開，揭蓋將花菜小朵全部下入沸水中進行焯水，一邊煮一邊用鍋鏟攪拌，煮1分鐘即可撈出，過一遍清水過涼，撈出瀝水備用。

如圖所示：此時可以看到花菜桿部已經明顯由白變綠。

④：再次起鍋，下入少許的油晃鍋潤滿鍋身，開中小火下入所有切好的肉片進行煸炒出油，煸炒3-5分鐘左右炒出足夠油分後，烹入老抽半湯匙上色增香，下入切好的辣椒絲一同炒勻。

⑤：炒至辣椒微微發軟時，沿鍋邊烹入半湯匙料酒提香去味，加入切好的蒜片和食鹽1克炒勻炒入底味，然後下入之前焯水好的花菜一同炒勻。

⑥：再次加入適量的食鹽調味補味，沿鍋邊烹入1湯匙生抽增鮮增香，半湯匙香醋提味開胃，翻炒幾下炒勻後，加入50毫升左右的熱水轉大火快炒，翻炒至湯汁收濃後，下入剩餘的蒜末和半湯匙的花椒油炒出明顯香味後即可關火出鍋裝盤。

出品圖：這樣一道香味濃郁、色澤誘人、嫩脆爽口、入味下飯還開胃解饞的花菜炒肉就做好了，看著是不是很有食慾呢？

這道花菜炒肉相比大家在家裡做的花菜炒肉看上去只是多了2步——“浸泡和焯水”，
但是其實際上要比普通的花菜炒肉至少多出5個優點，其中的技巧和乾貨均是滿滿，
如果您看完上面的步驟還沒有看的太明白，
不用慌，咱們繼續看下面的“Tips”來做一個技巧詳解，看完後大家就能完全明白。

花菜炒肉之“Tips”：

1、浸泡有“驅蟲驅菌”效果：花菜本身因為其生長和外型原因，花菜在成熟後內部會藏有較多的細菌和小蟲殘留，而大家平時炒花菜都是簡單的將花菜分開小朵洗洗就下鍋炒製，雖然說炒製時的高溫確實可以有效的殺掉花菜內的細菌和蟲子，但是你如果把這些殺死的蟲子細菌也一併吃下去了好像也似乎不太衛生，因此在這裡多加一步鹽水浸泡的主要目的是讓花菜內的蟲子和細菌能自己跑出來，達到烹飪前花菜乾淨的目的。

2、浸泡有“提高色澤”效果：花菜在鹽水中浸泡15分鐘後，花菜內多少會吃入一定的鹽分從而提高密度，這樣密度更好的花菜在後續下鍋焯水時，花菜就能更好的鎖住肉質內的營養物質，因此焯水好後的花菜可以看上去更加好看且色澤誘人（也可以在焯水出鍋前滴入少量的油來潤色並防止氧化）。

3、焯水有“殺菌”效果：這個就不用多說了，花菜只是浸泡自然無法完全泡出花菜內的細菌，而用熱水焯水則可以很好的進行殺菌。
4、焯水有“洗藥”效果：花菜本身因為結構原因，因此農民噴灑到的農藥可能也會有一定的殘留，因此光是浸泡肯定是不夠放心，多加一步焯水則可以補充洗淨農藥，讓花菜吃著更放心。
5、焯水有“去生味”效果：新鮮花菜本身自帶一定的刺鼻生氣味，如果直接炒製，味道上多少會受到一定影響，而多加一步焯水則可以有效的去除這個生味。

6、焯水有“變色”效果：花菜在焯水時變色的主要原因是因為花菜表面部分的葉綠素因為害怕高溫而自動匯聚到桿部中間，因此整體色澤感會逐漸加強，看上去就好像花菜變綠了，其實只要焯水時間不要過長，花菜內的營養並不會有多少損失，而且反而變綠後的花菜炒好看上去會更有食慾。

7、焯水能讓花菜“更嫩脆”：很多人在家裡炒的花菜不是太生就是太軟，吃著完全沒有飯店那種嫩脆的口感，其實主要原因同樣出在了這一步焯水上，開水下鍋焯水一分鐘後的花菜外部肉質會整體發軟一些，因此在後續下鍋爆炒的時候，花菜外面的肉質就會更易被炒熟且內部肉質保留一定的硬度，因此這樣焯水後的花菜炒好後就達到了“外嫩裡脆”的口感。

其實炒花菜的實操過程還是蠻簡單的，只不過大家在烹飪這道菜的時候應該明白其中的烹飪原理，這樣才能更加有效且更加快捷的做出來一道美味嫩脆又乾淨營養的“花菜炒肉”！