酥肉是我國一道傳統的特色地方小吃，在湖南、河南、山西等地比較流行，酥肉是由豬肉經過醃制、掛糊、油炸幾道工序加工而成的，其特點外酥裡嫩，香脆爽口，吃起來十分過癮，很多大人和小孩都非常喜歡吃酥肉，今天就教大家做這道炸酥肉，這裡就需要掌握一些技巧，比如炸酥肉時，別直接下油鍋！老廚師多加「1步」，酥肉又香又脆。

中餐的烹調方式延續千年，博大精深，光烹飪方式來講，就有燒、炒、煮，蒸，煎、炸等二十八種方式，很多人尤其小孩子特別喜歡炸的美食，很多美食也需要先炸一下肉再進行下一步烹調，最常見的就是糖醋排骨，糖醋裡脊，鹽酥雞，酥肉，炸魚塊，油炸高溫激發出食材的香味，使得食物聞起來特別的濃鬱，同時口感也特別好，外焦裡嫩。

做這些外焦裡嫩，酥脆的美食，炸肉是一個非常關鍵的步驟，炸最重要的是將肉類炸至外表酥脆，而裡面還需要保持肉類的鮮嫩，一方面是上漿，但是還有一個非常重要的步驟也非常重要，不管炸什麼肉，一定多加這「1步」，才能酥脆十足。

這一步就是油炸肉類不能一炸到底，而應該分兩次去炸，叫做「復炸」，第一次炸的目的是讓肉熟透，然後撈起來避免炸老，然後把肉類撈出，將油溫升上去再將肉類第二次入鍋炸，這一步的目的是炸至表面酥脆。

下面我們就以鹽酥雞為例子，來看看具體的操作技巧吧。
食材：雞腿一個、大蔥一根、生薑15g、料酒15g、生抽5g、醬油5g、胡椒粉、青花椒

1、準備主料首先我們把雞腿剁成大小均勻的小塊備用，可以將雞腿儘量剁小塊一些。
2、醃制雞肉：大蔥切成片，準備生薑切成薑片盆中，盆中再加入料酒15g，加入生抽醬油5g，加入胡椒粉一勺，加入幾顆青花椒增香，然後將雞肉攪拌均勻，醃制五分鐘，這一步的目的是將所有的調料吸收入味，五分鐘之後再把薑蔥去除。

3、雞肉上粉：盆中加入幹澱粉一把，加入食用鹽1克，加入花椒麵0.5克，將幹澱粉攪拌均勻之後，再加入醃制好的雞塊，攪拌均勻。

4、開始製作：首先把鍋燒熱，鍋燒熱之後加入多一些油，將油溫燒至六成熱，將準備好的雞塊依次下入鍋中。開中火將雞塊炸90秒，這一步的目的將雞肉炸至熟透。90秒之後將炸熟的雞肉撈出。然後開大火，將油溫升至七成熱。再將炸好的雞塊再次下鍋，復炸25秒，這一步的目的是將雞塊炸至表面酥脆，復炸25秒之後關火，將雞肉撈出裝盤即可。

溫馨提示：
1、雞肉可根據個人喜好而定，如果有老人孩子吃的話，最好將雞骨頭去掉
2、只需要加入生抽醬油，不需要加鹽
3、必須必須有復炸這一步，否則不夠酥脆