姥姥做了30年的滷牛肉和滷肉做法秘訣，傳了3代人，非常值得收藏！
滷肉和滷牛肉這道菜應該算是大江南北都有的，一個地方一個特色，一個家庭一個味道。滷分為白滷，紅滷，黃滷，黃滷是加了黃梔子色澤泛黃，紅滷是加了糖色醬油類的顏色泛紅。

五香滷牛肉

用牛腱肉來慢滷，肉久煮而不爛。滷後的肉酥軟又有嚼勁，而且調料味道充分融入肉中，香美無比。
材料：牛腱肉 900克，洗淨、切成兩塊、料酒2湯匙、鹽 2茶匙、醬油 100毫升、
白糖 1湯匙、蔥 1條、卷成結、薑塊 10克、拍松、桂皮 1條、
八角 1粒、小茴香 3克、草果 1個、淨化水 足量、雞精 1/4茶匙、芝麻油 1茶匙
做法：
1、將牛肉放入開水裡煮3分鐘撈出，沖洗掉血污。
2、大湯鍋內放入料酒、鹽、醬油、白糖、蔥結、薑塊、桂皮、八角、小茴香、
草果、牛肉、水（水要蓋過牛肉），加蓋，用中火煮開，撇去浮沫，約10分鐘。
3、煮開後，轉小火煮1小時。撈出蔥結，棄掉。加入雞精，繼續用小火煮2小時，
加入芝麻油，煮到肉質酥軟，用筷子很易插入即可撈出。
4、待牛肉涼冷後切成薄片，裝盤。

白滷牛肉

主料：牛腱子肉1000克
調料：辣椒（紅，尖，幹）20克，香菜10克，植物油15克，料酒15克，
大蒜（白皮）20克，鹽35克，香油10克，花椒5克，大蔥15克，薑10克
做法：
1、牛肉用清水浸泡2小時候，漂洗後再浸泡一下，出盡血水備用。
2、牛肉改刀成大塊，用花椒，鹽醃制幾個小時。醃前在肉上用尖頭筷戳一些洞，
以便入味，紅辣椒切絲。香菜切3.3釐米段。大蒜頭剝皮剁成蒜泥。
3、鍋內加水，放入牛肉，燒開，除去血污，撈出洗淨，鍋換水，投入焯過水的牛肉，燒沸後撇去浮沫，
下黃酒，蔥，薑，改用小火慢慢燜煮，待牛肉酥軟時撈出，切成長3.5釐米左右的條。
4、另起鍋，下生油燒熱，煸辣椒，蒜泥，起香後倒入部分原湯，放鹽適量，離火投入牛肉條浸制，
湯稍冷卻後，撒入香菜段。食用時撈出裝盤，拌以香油，紅辣椒，香菜段即成。

味水滷牛肉

主料：大塊的牛肉1公斤，五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生薑，蔥，料酒，花椒，香葉。
做法：
1、把牛肉切大塊，洗乾淨。
2、燒一鍋水，煮開後放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。
3、鍋洗乾淨，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，
拿一整塊生薑拍松放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。
有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。
4、再加一點水，料要完全漫過牛肉，然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，
第二再大火燒開，然後小火燉3到4個小時讓它完全入味，
然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝幹滷水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了。
注意的地方：要捨得下料，反正以後滷汁可以繼續滷東西的，我基本都不放水；
煮的時間一定要長，不然裡面不入味；這個放一晚上拿出來最好吃，
不過不能在滷中泡太長時間，不然會酸腐的。吃法多多，幹切下酒，要不下麵條，或者切片炒菜都很好。

高壓鍋滷牛肉

原料：牛鍵肉、蔥、薑、八角、桂皮、小茴香、冰糖、幹紅辣椒、幹山楂片。
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調味：鹽、料酒、生抽、老抽。
做法：
1、牛肉沖洗乾淨，切大塊在涼水中浸泡1小時，中間換水1次；
2、牛肉和涼水一起下鍋，大火煮開；
3、10分鐘後，撈出牛肉，沖洗淨表層浮沫；
4、牛肉和所有的調料（沖洗乾淨）一起下鍋，大火煮開；
5、添加料酒、鹽、生抽和老抽，蓋蓋大火煮開；
6、上氣後轉小火繼續壓25分鐘後，關火，自然涼透；
7、牛肉浸泡在滷水中，隨吃隨取。

陳皮滷牛肉

主料：牛肘，洋蔥，豆瓣醬，紅辣椒，泡椒，滷肉包
做法：
1、牛肘入水汆燙一下，取出洗淨。
2、砂鍋放下牛肉，加水，黃酒，鹽，薑大火煮開，小火燜1小時。
3、熱鍋加一點點的油，小小火爆香薑，蔥，洋蔥碎，辣椒碎，泡椒碎，放豆瓣醬炒得香香的，加入原鍋牛肉湯，鹽，糖和滷肉包，大火煮開，小火繼續燜1小時即可。
滷牛肉的私房心得：
1、此菜頭天做，在滷水裡浸泡一夜，進味後，第二天吃最好。
但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質會發腐；
2、滷牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨，味道會別具濃香，滷豬肉也可以吃，很香的；
3、滷水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品，開發出自己的私房滷牛肉；
4、滷水最好保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以後還可以再用來滷雞爪、豬肝等，越老的滷水滷出的肉越香；
5、如果滷出的肉幾天內吃不完，可以再回滷水中加熱至開鍋，以免肉質發黴或乾燥。
醬牛肉 醬牛肉這道菜應該算是大江南北都有的，一個地方一個特色，一個家庭一個味道。
滷分為白滷，紅滷，黃滷，黃滷是加了黃梔子色澤泛黃，紅滷是加了糖色醬油類的顏色泛紅。
那麼醬牛肉應該算是紅滷這類的。

無論是那種滷制方法除了調料的配比是關鍵，靈魂就在於"老滷"了。這個老滷可是各家的"秘笈寶典"。
陳年老滷往往被各家滷店奉為"秘方",自己在家做雖說條件有限，
但是只要掌握了大致的配比再加上一鍋"私家老滷湯"那麼美味的滷製品也是能夠享受的到的。

用料：

牛腱子2斤、蔥薑適量、各式香料適量、冰糖30克、生抽50克、
老抽50克、幹黃醬30克、甜麵醬15克、老滷湯適量、料酒適量、鹽和雞精適量

做法：

1、牛腱子肉洗淨，鍋中不放油炒熱鹽後放入10g花椒炒出香味，放涼備用。

2、 用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽醃制1-2天。

3、準備滷制調料，各式香料：八角兩個，草果兩個，涼薑一塊，香葉三片，
肉蔻兩個，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，
幹黃醬30g，甜麵醬15g，冰糖30g，老滷湯750g。

4、 醃制至少一天的牛肉洗去花椒後切成大塊，涼水入鍋，加入蔥薑料酒適量燒開，鍋開後打去浮沫。

5、 鍋中依次下入香料包、泄開的幹黃醬和甜麵醬（比例按2:1），
生抽50g，老抽50g，冰糖30g。再加入老滷湯（私家老滷湯）。

6、 大火燒開煮10分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量老抽。

7、加入適量鹽，由於之前調料和滷湯有鹹味，所以加的時候可以嘗一下，
只有滷湯嘗一下，口味稍重即可，後期不足可以再加。切記過量。

8、下面進行第一次小火煮制1小時，關火後燜上1小時。再次開火煮開後小火30分鐘，
再次關火燜到自然涼，期間第二次關火後用筷子可以輕鬆紮透即成熟。
把牛肉泡到滷湯裡過夜入味即可。（過程是兩煮兩燜）

9、這是滷好的肉。色澤不深不淺恰到好處，單吃已經很美味了。
如果喜歡的話可以調上一個醬油辣椒汁兒蘸著吃也是不錯的選擇。

小竅門：
1、牛肉的選擇上以牛腱子肉為好，牛腱子肉又以小牛鍵子最佳，肉和筋紋理交錯，肉質細膩，口感最佳。如果沒有牛腿肉也可以。
2、醃制時間不要超過三天，不然太鹹。醃制過的肉肉質緊實不至於滷制過程中鬆散。
3、關於香料的配比各家有各家的做法，若喜歡小茴香和花椒量可以多些，其他的適量來一點即可。
4、如果沒有老滷湯可以把香料用油煸炒一下，加入適量高湯（濃湯寶也可以）煮制。
5、醬牛肉的醬這裡選擇甜麵醬和幹黃醬，幹黃醬2份兒，甜麵醬1份兒。如果沒有老滷湯此方子可適量加大。
6、煮制牛肉兩煮兩燜一泡，此方法入味。
滷肉 滷肉是我吃過的最好吃的，每年出門在外都特別想念那個味道。
去年過年，在外婆家，看過外婆的滷法，發現這個滷味做法其實很簡單。
外婆的做法可以簡稱為醬油熬糖法。可以用來滷制各種肉類。

滷肉具有很高的營養價值
1、增加食欲，有益營養。滷制調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。
所以使用滷制原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食欲的目的。
2、促進生長發育，增強記憶力，適合青少年食用。
今天就和大家一起來看看一道醬油滷肉的做法，學起來！
醬油滷肉

用料：

五花肉1000克、老抽100ml、生薑 八角 桂皮 香葉 花椒 幹辣椒適量、山楂幹適量、白砂糖適量

步驟：

1、五花肉焯水: 五花肉切成大塊，冷水下鍋，滴入少許料酒，燒開後拿出。把肉用水沖洗乾淨。

2、熬醬油: 最好用厚底的湯鍋。湯鍋裡倒入足量的老抽，使老抽能夠覆蓋整個鍋底。
加入適量的糖，用小火熬制，熬到白糖全部融化，醬油變得粘稠，表面冒大泡泡。
這個過程大概兩三分鐘就夠了。熬制過程中，注意不要糊鍋。

3、滷肉：醬油熬好後，立馬離火，把焯好的五花肉放進鍋中之後，再用小火繼續熬煮。
這個時候用筷子翻動五花肉，讓五花肉每一面都沾滿醬油。然後放入薑，各種香料，還有山楂幹。
並倒入足量的水和一點料酒，大火將滷水燒開後，轉小火。燉制兩個小時左右，就好了。

4、肉滷好之後，有兩種選擇。一個是浸泡在滷汁裡或者直接拿出來，等涼了之後切片轉盤。
另一個就是把肉拿出來，用烤箱把肉烤幹烤香一點。

小竅門：
1、關於放鹽: 滷肉滷了一個小時以後嘗一下滷汁的鹽味，根據具體情況選擇放鹽與否。
2、關於放山楂幹: 目的是為瞭解膩，而且肉也更容易燉爛。
所以，如果要滷制的肉類很容易爛，不建議放山楂幹。
3、關於滷肉怎麼吃: 切片直接吃，或者蘸醬，或者用辣椒大蒜爆炒，
甚至切片用烤箱烤到足夠焦香，都可以。此外，五花肉不建議吃冷盤！